El 18 de febrero se celebra el Día Internacional de Beber Vino y Explorar Nuevos Maridajes, con el objetivo de difundir las bondades del vino y sus diversas alternativas de maridaje. Esta fecha nació en Estados Unidos, pero se ha replicado con éxito en todo el mundo, en especial en los países productores de vino.
Entendemos por maridaje, la combinación armoniosa entre vinos y alimentos en una agradable experiencia sensorial a fin de apreciar mejor sus sabores, aromas, texturas y cualidades organolépticas de manera ensamblada. Sin embargo, lejos de ser una ciencia pura, constituye una noción compleja, fina y subjetiva que abre infinitas posibilidades de exploración. La búsqueda de esas sensaciones del paladar se basa en la interacción entre la gastronomía, la viticultura, la enología y los avances científicos, todas ellas, áreas en constante evolución.
Los principios del maridaje
Una norma básica a tener en cuenta es que el maridaje es una especialidad muy dinámica, no existe una regla única e inmutable para un maridaje perfecto y con el tiempo surgen más propuestas innovadoras. Los gustos y las elecciones en el acto de comer son subjetivos e individuales, pero no son permanentes, cada persona puede “educar el paladar”, ampliar sus perspectivas y experimentar nuevas sensaciones placenteras. Desde el punto de vista del comensal, el arte del maridaje es un acto sensorial, consciente y voluntario, no se trata simplemente de acompañar una comida con una bebida determinada sin detenerse a saborearlas y apreciar sus cualidades.
A pesar de su evolución, dinamismo y subjetividad, este elegante arte posee ciertos principios rectores. No todo vino combina con cualquier comida, por lo que solemos acompañar carnes rojas o platos fuertes con vinos tintos, y carnes blancas o pescados con vinos blancos.
Entre los diversos factores a considerar en la elección de un maridaje podemos citar la intensidad, la masa, el color, la composición química del vino, así como la textura de los alimentos, que es su dimensión táctil y tiene gran incidencia en las papilas gustativas. Dicha textura está determinada por el tipo de proteínas, el método de cocción, las salsas y los acompañamientos, entre otros.
Equilibrio entre el vino y la comida
Para obtener un equilibrio entre el vino y la comida se sugiere que ambos tengan un peso similar. En los alimentos, el peso se determina por la cantidad de grasa, la intensidad del sabor y la facilidad para digerirlos, mientras que en los vinos, el peso se mide por el tipo de uvas, la graduación alcohólica, la concentración de taninos, la crianza o añejamiento y la forma de elaboración.
Por ejemplo, las ensaladas y entrantes maridan mejor con vinos blancos jóvenes ligeros o vinos rosados mientras que los guisos de carnes de caza y platos contundentes, con tintos con cuerpo o tintos reserva o gran reserva. Otro factor importante es la acidez; se aconseja maridar una comida ácida con un vino ácido para que se realcen sus sabores, ya que, si el vino no tiene suficiente acidez, la comida ácida hará que el vino se sienta plano y sin estructura.
Tipos de maridaje
Existen varios criterios para lograr un buen maridaje en función de los resultados buscados en la experiencia gastronómica:
1. Maridaje por semejanza
El maridaje por semejanza, combina platillos y vinos por sus características similares, de suerte de potenciarse mutuamente o complementarse.
2. Maridaje por contraste
El maridaje por contraste, en cambio, apunta a la unión entre dos sabores opuestos o disímiles que a la vez armonizan.
3. Maridaje regional
El maridaje regional consiste en buscar sensaciones placenteras al destacar la armonización de productos del mismo terruño, que han nacido y crecido juntos.
4. Maridaje genético
La exploración de nuevos maridajes que ha llegado más lejos, y nos hace pensar en su proyección futura, ha sido la de la Familia de Vino González Byass de Jerez de la Frontera, España, en 2018. Por primera vez en la historia, se ha creado un menú basado en la tipología genética de los comensales, diseñado por el premiado Mauro Colagreco, chef con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants.
Celebremos beber vino con un nuevo maridaje
Como vimos, la experiencia del maridaje es una sensación subjetiva y en movimiento basada en la interacción de múltiples factores.
¿Pensaste ya en explorar un nuevo maridaje para hacerle honor a la celebración de este 18 de febrero?
